La cultura del buon caffé

August sarà partner di Esperienze Gustose con coffee point e degustazioni di miscele pregiate

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La torrefazione nasce a Brescia nel 1956 come piccolo laboratorio artigianale di tostatura del caffè per volontà di Augusto Corsini, che verrà affiancato nel 1981 dal figlio Marco, attuale titolare di Agust.

Negli anni tante cose sono cambiate, ma non la passione per il caffè di qualità e la cura artigianale nel seguire ogni processo: scelta del crudo, lavorazione e servizio vendita. La missione è la diffusione della cultura del buon caffè. Marco, congiuntamente al figlio Giovanni, che dal 2010 opera in azienda, sa che la scelta del caffè crudo è fondamentale per ottenere miscele pregiate.

Per questo con la loro esperienza e attraverso frequenti viaggi nei paesi d’origine, che permettono una conoscenza diretta dei produttori, hanno la possibilità di scegliere solo le migliori qualità di chicchi. Sessant’anni di esperienza, attrezzature tecnologiche d’avanguardia e continue prove di laboratorio garantiscono risultati eccellenti e costanti. Valga come prova il fatto che, da oltre 30 anni, è in funzione sugli impianti una selezionatrice ottico-elettronica, che attua una cernita in base al colore del singolo chicco di caffè tostato: solo i migliori passano al confezionamento, garantendo standard qualitativi sempre più elevati.

Green Philosophy

Agust ha a cuore il benessere dei suoi collaboratori, la salute dei cittadini che abitano vicino agli impianti di produzione, l’impatto che ogni azione può avere sull’ambiente e il giusto riconoscimento del lavoro e dei diritti di chi lavora per l’azienda.

August
T: 030 2310681
www.agust.it

Scopri tutti i laboratori del gusto

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Assaggiare, imparare, degustare. Nelle salette affrescate di Villa La Mattarana, il 6-7-8 maggio Esperienze Gustose vi invita a partecipare a numerosi mini-corsi di degustazione sensoriale, tenuti da esperti qualificati e dedicati a prodotti dell’eccellenza enogastronomica italiana e internazionale.

Si parlerà di vino, olio, cioccolato, distillati, birra, formaggi e molto altro. Potrete comprare l’ingresso ad ogni singolo laboratorio (20 €), oppure acquistare i comodi pacchetti ingresso+1/2 laboratori.

Scopriteli tutti cliccando qui.

La versione di Andrea

Il talento di chef Valentinetti di d&g patisserie a Esperienze Gustose

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Andrea Valentinetti è l’anima della cucina di d&g patisserie a Selvazzano Dentro (Padova) e domenica 8 maggio sarà sul palco di Esperienze Gustose, per raccontarci la sua versione raffinata di new comfort food.

Dopo gli studi alberghieri e le prime esperienze in cucina, Andrea vive un’importante avventura di pasticceria classica nel centro di Padova, occasione che gli conferma che la strada scelta è quella giusta. È poi la volta del Caffè Cavour, dove conferma le sue abilità e inizia un percorso nel mondo del salato, grazie all’impegno nel catering. Chef Valentinetti raggiunge poi un primo grande obiettivo: lavorare in un ristorante stellato Michelin. L’inizio è all’Acqua Pazza, seguono La Montecchia e Le Calandre, due capisaldi della ristorazione italiana. Qui avviene l’importante incontro con Erminio Alajmo. Poi una parentesi importante a Milano, in pasticceria da Peck prima e Cracco-Peck poi.

È nel 2008, infine, che avviene l’incontro con il maestro Denis Dianin e con un progetto oltremodo stimolante: portare in pasticceria anche una ristorazione salata di assoluta qualità, sia della materia prima sia anche della tecnica e della presentazione del piatto.

Dalla collaborazione con Denis Dianin sono nati molti progetti. In primis il Ristorante della d&g patisserie, che ogni giorno propone a pranzo un menu ricercato, senza eccedere in complessità ma lasciando che sia la materia prima la vera protagonista.

Altrettanto importante è il progetto di riportare in pasticceria l’aperitivo di qualità, scelta che ha portato nel 2014 alla vittoria del Miglior Aperitivo dell’Anno per la Guida del Gambero Rosso. Infine, la gestione della ristorazione dell’Hotel Biri**** di Padova e di Palazzo Viva a Kuala Lumpur. d&g patisserie continua a raccogliere grandi consensi e riconoscimenti: Miglior Packaging per i prodotti di pasticceria nel 2016 e ingresso nella prestigiosa Accademia AMPI.

Andrea Valentinetti sarà protagonista a Esperienze Gustose domenica 8 maggio alle 15.30: per info e prenotazioni www.esperienzegustose.it.

d&g patisserie
Via Monte Cimone, 12
Selvazzano (PD)
T: 049 637201
www.degpatisserie.it

Contrasti e sensazioni

Chef Alberto Basso porta a Esperienze Gustose la sua cucina equilibrata, tutta da scoprire

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Giovanissimo, ma con un bagaglio di tutto rispetto. Grandi esperienze alle spalle e negli occhi una vista magnifica sui Colli Berici.

Chef Alberto Basso si è formato professionalmente al ristorante La Peca di Lonigo (2 stelle Michelin), sotto la guida dei fratelli Portinari. Nel 2010, assieme all’amico e collega Stefano Leonardi, apre il ristorante Trequarti a Grancona (Vicenza).

Purtroppo nel 2015, un triste avvenimento strappa Stefano al ristorante e ai suoi cari. Alberto e lo staff, però, decidono di portare avanti il ristorante anche in suo nome, riuscendo nella realizzazione di un sogno per ogni giovane ristoratore: entrare a far parte della prestigiosa associazione JRE.

Oggi la cucina del Trequarti stupisce per equilibrio tra innovazione e tradizione. L’ingrediente e il sapore sono elementi della tradizione, che incontrano tecnologie e tecniche di cottura moderne ed efficienti, che consentono di ripensare ogni piatto in chiave contemporanea. Il risultato è una cucina in cui gli elementi principali rimangono ben riconoscibili, seppur avvolti in un gioco di contrasti e sensazioni: dal caldo/freddo al dolce/salato.

Per vederlo cucinare dal vivo, vi aspettiamo a Esperienze Gustose: il suo show cooking è in programma sabato 7 maggio alle 11. Info e prenotazioni: www.esperienzegustose.it

Ristorante TreQuarti
Piazza del Donatore, 3/4
Spiazzo di Grancona (VI)
T: 0444 889674
www.ristorantetrequarti.com

Il pizzaricercatore

L’arte di Renato Bosco e la sua inimitabile pizza contemporanea sul palco (e non solo) di Esperienze Gustose

foto RB IG
Brambilla Serrani photography

I suoi tratti distintivi sono la curiosità e la dinamicità. Più di trent’anni di esperienza nel mondo della pizza gli conferiscono inoltre una particolare sensibilità per gli impasti: ecco come Renato Bosco arriva a proporre 8 tipologie di pizza, diverse per consistenza, tipo di lievitazione e cottura.

La pizza e le sue forme è appunto il titolo che viene dato al menù di Saporè – la sala degustazione a San Martino Buon Albergo – dove l’offerta si completa con i dolci lievitati, brioches e torte da colazione, i biscotti e il pane realizzato con Pasta Madre Viva.

Non si può dunque incasellare la pizza di Renato Bosco in una sola definizione, lui stesso parla di pizza contemporanea, intendendo una concezione di fare pizza che continua a rinnovarsi e a guardare al futuro.

La scelta quotidiana è di ottenere e poter proporre solo prodotti genuini: in Aria di Pane®, crunch di pizza, mozzarella di pane e tutte le altre pizze ci sono attenzione alla stagionalità e dedizione nella scelta delle materie.

Sabato 7 maggio a Esperienze Gustose (qui i biglietti), Renato Bosco si esibirà in uno show cooking imperdibile, durante il quale racconterà il suo approccio innovativo al mestiere, per poi curare la degustazione dedicata al pubblico del suo favoloso doppio crunch.

Saporé
Via Ponte, 55A
San Martino Buon Albergo (Verona)
T: 045 8781791
www.saporeverona.it

Identità Golose 2016

Identità Golose quest’anno si è superata. Non si è limitata a sviluppare un tema sentito e attuale, La Forza della Libertà, ma si è trasformata, evoluta e – incredibile ma vero – migliorata. Partecipare ai tre giorni milanesi più attesi da tutti i professionisti del food è stato come immergersi in apnea in una dimensione parallela.

Entravamo al MiCo di buon mattino e, programma alla mano, ci sfamavamo a morsi voraci di tutto quanto Paolo Marchi e Claudio Ceroni hanno saputo ancora una volta mettere sul piatto. Impeccabile lo staff Magenta Bureau, estremamente curato lo spazio espositivo, mai banale la scelta dei relatori sul palco. Ne uscivamo alla sera in fibrillazione, con quell’esaltazione adrenalinica di chi ha visto, assaggiato, ascoltato e imparato tanto.

Avremmo voluto il dono dell’ubiquità, per non perdere una parola di quanto accadeva nelle sale, per partecipare a tutte le lezioni della Scuola di Identità Golose, per fare tappa da ogni singolo espositore. Ma tant’è, abbiamo dovuto dividerci, per poi incontrarci ogni tanto in coda alla toilette (unica nota dolente della manifestazione) o ritrovarci sfiniti a cena, dove era tutto un raccontarsi reciproco.

Tantissime le novità – tra cui Identità di Champagne, Identità di Formaggio e Identità di Caffè; innumerevoli le sorprese (ci resterà nel cuore l’esplosivo entusiasmo di Paolo Lopriore), tanti i talenti (Antonia Klugmann che cita Virginia Wolf ci ha sciolti). Per mettere ordine alle innumerevoli emozioni di Identità, faremo un report sintetico, diviso in flash che – uno dopo l’altro – ci hanno abbagliati.

 

Flash 1 – Il personaggio: Eugenio Boer

Saremo di parte, ma chef Boer ci ha conquistati in tempi non sospetti. E vederlo sul palco di Identità, mentre riceve il premio Birra in Cucina, ci ha gonfiato il petto. Non solo «ha saputo meglio interpretare in modo innovativo la birra in abbinamento ai piatti o in ricettazione», ma ha socchiuso la porta su un mondo – quello del suo Essenza Ristorante a Milano – di cui presto parleranno in molti. Poi non dite che non vi avevamo avvertito.

Flash 2 – Il genio: Massimo Bottura

Ogni volta che sale sul palco dell’Auditorium è uno spettacolo. Se poi decide di fare il suo intervento da dietro le quinte, “solo” un’emozionatissima voce fuoricampo, per lasciare la ribalta ai suoi ragazzi, allora lo spettacolo si evolve. E coglie nel segno. Un massaggio di umiltà, nel quale la squadra si riprende la scena, in cui il lavoro è corale e d’intesa, non di un singolo. Come direbbe Giuseppe Palmieri, eccezionale maître di Osteria Francescana, «basso profilo, altissime prestazioni». Un consiglio all’organizzazione: l’anno prossimo invitate anche Palmieri sul palco, a fianco di Bottura.

Flash 3 – La novità: Identità di strada

Abbiamo adorato l’Ape Car al centro dell’area espositiva. Ma, lo ammettiamo, abbiamo venerato ancor di più le prelibatezze che abbiamo assaggiato. Evviva il vero street food italiano! Menzione d’onore ai ragazzi de Il Furgoncino di Pesaro, che ci hanno fatto degustare il panino Jhonny Cash, con prosciutto crudo, pecorzola (yummi!), composta di fichi e senape in grani. Perfettamente in linea con un nostro nuovo progetto (coming soon).

Flash 4 – La scuola: il risotto di D’O

Vero, non si finisce mai di imparare. Chef Davide Oldani, durante la sua lezione sui banchi della Scuola di identità, ci ha smantellato un mito: il soffritto. Ma quale scalogno, ma quale cipolla: il risotto si fa con l’acqua. Punto. La ricetta non ve la sveliamo, sappiate che l’abbiamo replicata e ha ragione. Il riso assume tutta un’altra forza. Chi ha il coraggio di provarci?

L’appuntamento con Identità Golose è per il 2017, riusciremo a resistere?

Francesca Renica

Photo by Brambilla Serrani

BOCUSE D’OR

Il Bocuse d’Or è un rivoluzionario concorso, che prende spunto dalle grandi competizioni sportive globali e tende a riunire 24 giovani chef leader provenienti da tutto il mondo, tra i più promettenti della loro generazione, e a farli esibire in un tempo massimo ciascuno di  cinque ore e mezzo davanti a un pubblico entusiasta. I giovani vengono giudicati da una giuria composta dagli chef più famosi del mondo e devono inventare “a caldo” dei piatti originali a base di carne e di pesce. Vede le sue origini nell’anno 1987.

Nel 2007, vent’anni dopo la creazione del concorso, il Bocuse d’Or inaugurò la formula degli eventi di pre selezione mondiale, utilizzata per determinare i 24 paesi che potessero avere accesso alla prestigiosa finale mondiale.  Il Bocuse d’Or è ora una collezione di sessanta gare nazionali e continentali, che culmina a Lione, da sempre location delle
finali mondiali. Gli chef che possono vantare il titolo di vincitori vengono considerate delle vere e proprie star mondiali.

Il nome del concorso deriva da quello del suo inventore: il rinomato chef Paul Bocuse, il quale per 50 anni è riuscito a mantenere invariata la valutazione massima della Guida Michelin per quanto concerne il suo ristorante a Collonges-au-Mont-d’Or. Considerato l’inventore della Nouvelle Cousine, Bocuse è famoso anche per la seguente affermazione: “L’egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”.

Il 31 Gennaio e 1 febbraio 2016, il teatro “G.Busca” di Alba ospiterà la selezione italiana del concorso che decreterà il candidato a partecipare alla selezione europea  che avrà luogo il 10 Maggio a Budapest. Ecco i nomi dei dodici concorrenti italiani: Marco Acquaroli, Lorenzo Alessio, Riccardo Bassetti, Debora Fantini, Francesco Gotti, Andrea Alfieri, Daniele Lippi, Giovanni Lorusso, Michelangelo Mammoliti, Leonardo Marongiu, Stefano Paganini e Giuseppe Raciti. Il concorso e la giuria saranno presieduti da 2 eccellenti nomi della gastronomia italiana, gli chef Giancarlo Perbellini e chef Enrico crippa.

Foto tratte dalle gare del Bocuse D’Or del 2015.

 

Come nasce la Stella Michelin

Alla fine del ventesimo secolo, i fratelli Michelin  Andre e Edouard, proprietari di una compagnia di pneumatici, decidono di  pubblicare una guida per i proprietari di auto in Francia. Hanno creato una lista di pompe di benzina, garage meccanici e gommisti, hotel e ristoranti. La prima edizione della guida fu di 35000 copie e venne distribuita gratuitamente.

La prima copia internazionale della Guida Michelin venne pubblicata nel 1904 in Belgio. La prima edizione Britannica venne pubblicata nel 1911. All’espansione della compagnia di pneumatici si affiancò quella della guida che diventò commerciale nel 1920. La storia racconta che un giorno Andre Michelin durante una visita ad un garage trovò una panchina da lavoro appoggiata su alcune copie della sua guida. Quel giorno capì che “gli uomini rispettano veramente solo quello per cui pagano un prezzo” e cosi decise di far pagare 7 franchi per la sua guida.

Nel 1920 la sezione della ristorazione sulla guida Michelin diventò così popolare che la compagnia iniziò a investire su anonimi ispettori che visitavano ristoranti e hotel e dando loro dei voti di gradimento. Questo sistema venne riconosciuto ed  introdotto nel 1926. Nel 1931 la Copertina blu della Guida Michelin venne cambiata in rosso e rimase così da allora. Il sistema di gradimento a stelle fu espanso fino ad includere 3 categorie di stelle

  • 1 stella significava “ un ottimo ristorante per la sua categoria”.
  • 2 stelle significavano” cuoco eccellente; merita una deviazione”.
  • 3 stelle significavano” cucina eccezionale; merita un viaggio speciale”.

Nel 1944, durante la Seconda Guerra Mondiale, la Guida Michelin fu pubblicata a Washington DC con gli aggiornamenti dettagliati delle mappe cittadine e distribuite tra forze alleate che sbarcavano in Normandia. Molte di queste copie vennero distrutte durante i bombardamenti, altre vennero portate di nuovo in America. In Europa ci sono ancora alcune copie originali di queste guide.

Oggi le Guide Michelin nazionali sono pubblicate attraverso tutta Europa e in specifico per alcune cittadine in US e Giappone.

Le stelle Michelin sono molto ambite dagli chef di tutto il globo e sono diventate un segno di riferimento per i più alti livelli di cucina. Gli ispettori hanno l’obbligo e la responsabilità di mantenere l’anonimato. Sono appassionati di cibo e hanno palati estremamente perspicaci. Visitano i ristoranti come comuni clienti, a volte più di una prima di decidere il numero delle stelle al quale dovrebbe essere accordato. Si concentrano nel giudicare la qualità e la consistenza del cibo servito e le tecniche utilizzate dallo chef. Non osservano l’arredamento, o la disposizione dei tavoli. I ristoranti a stelle Michelin sono classificati secondo la loro classe.

Nel 1955 la guida Michelin aveva incluso anche un’altra categoria chiamata: ” Bib Gourmand” (bavaglino avido), la quale era una lista di ristoranti che offriva “buon cibo ad un prezzo più moderato”. Questa guida ha come simbolo di giudizio forchette, cucchiai, monete o simboli rossi e neri in base alla denotazione, uva o bicchieri del sakè per indicare ad esempio stabilimenti che servono bevande alcoliche di un certo standard.

Ci sono molti stabilimenti in tutto il mondo che producono guide sul cibo e valutano i ristoranti dando riconoscimenti, ma ancora oggi la Guida Michelin è un marchio assoluto sul fine dining e la cucina di qualità, e le stelle Michelin sono tuttora i riconoscimenti più aspirati e desiderati.

articolo di Chef Academy of London

L’ORIGINE DEL PANETTONE

Il Natale è la festa gastronomica per eccellenza. Durante questa festività si riscopre il piacere di gustare i cibi in modo conviviale, seduti tutti intorno ad una stessa tavola.

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Fonte: cottoemangiato.myblog.it

Ci sono alimenti che, per eccellenza, rappresentano il Natale. Riuscite a pensare alle feste senza sentire il profumo di arance e frutta candita? Non è Natale senza un panettone in tavola. Ma conoscete la sua origine? Sapete che nacque quasi per errore?

La leggenda che vanta maggior credito è quella di Tony, uno sguattero al servizio di Ludovico il Moro, Duca di Milano. Si narra che la sera di Natale a corte fu indetto un banchetto con tutti i nobili più in vista. Al cuoco di corte fu commissionato un dolce che fosse spettacolare di aspetto e sorprendente al gusto. Quest’ultimo carbonizzò, ahimè, la sontuosa torta. Tony, vista la disperazione del cuoco, gli propose di servire il dolce che lui stesso aveva creato utilizzando gli avanzi della dispensa: uova, farina, burro, cedro e arance candite. Il cuoco era talmente disperato che acconsentì.

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Il duca e i suoi ospiti furono così colpiti da questo dolce simile ad una forma di pane molto alta dal profumo inebriante, che ne vollero conoscere il nome. Lo chef rivelò al Duca che quello era il “Pan del Tony”. Da quel momento il Panettone divenne il tipico dolce natalizio.

Ancora oggi il Panettone viene considerato una delle lavorazioni più difficili e complesse della pasticceria italiana. Pochi i veri maestri nella creazione di questa prelibatezza natalizia, immancabile sulle tavole degli italiani durante le feste.