Ricette

TORTA MORBIDA DI CILIEGIE

torta  ciliegia

INGREDIENTI

200 gr di farina tipo 00
140 gr di zucchero di canna + 2 cucchiai
140 gr di burro morbido
10 gr di lievito
1 bustina di vanillina
2 uova + 1 tuorlo
ciliegie (qb)

PROCEDIMENTO

Lavorate energicamente la farina bianca con lo zucchero di canna, il burro morbido, la vanillina, il lievito e le uova.(se avete una planetaria, utilizzate il gancio a foglia)
Stendete l’impasto, piuttosto corposo, in uno stampo imburrato e infarinato dal diametro di 22-24 centimetri.
Lavate e snocciolate le ciliegie e mettetele a raggiera su tutta la superficie della torta fino a coprirla totalmente. Cospargete con due cucchiai di zucchero di canna.
Cuocete in forno a 180 gradi per 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Guarnite con zucchero a velo.

CAPRESE

caprese

INGREDIENTI:

 150 g di stracciatella di burrata
100 ml birra chiara
4 pomodori cuore di bue piccoli e maturi
10 g di basilico fresco
3 fogli di colla di pesce
1 cucchiai olio extra vergine di oliva
 origano secco qb
sale e pepe nero qb
foglie basilico fresco per decorazione qb
PROCEDIMENTO:
Foderate una teglia dai bordi alti con della pellicola trasparente. Mentre in un pentolino si porta a bollore la birra chiara con del sale e un po’ di pepe nero, lavate, asciugate e tritate finemente il basilico fresco. Dopo aver ammorbidito in acqua fredda i fogli di colla di pesce, strizzateli bene e, a fiamma spenta, uniteli alla birra chiara. Mescolate fino a farli sciogliere. Unite il trito di basilico e versate il tutto nella teglia precedentemente coperta dalla pellicola trasparente. Lasciate rapprendere in un luogo fresco per 30 minuti. Lavate i pomodori, tagliateli a pezzettoni e frullateli con sale, pepe nero, origano e un cucchiaio raso di olio extra vergine di oliva. Frullate sino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo. Versare la polpa di pomodoro ottenuta in un colino in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso. Condite la stracciatella di burrata con del sale a piacere e ponetela alla base di 4 bicchierini da finger food. Con l’aiuto di un cucchiaino premete leggermente la stracciatella in modo da compattarla. Tagliate la gelatina di birra e basilico fresco a cubetti molto piccoli. Terminate la composizione dei bicchierini di caprese coprendo la stracciatella di bufala con uno strato abbondante di polpa di pomodoro. Aggiungete qualche cubetto di gelatina di birra e basilico e guarnite ogni bicchierino con due foglioline di basilico fresco. Conservate la caprese in frigorifero fino a pochi minuti prima di servire.

LO SPAGHETTO MILANO, dello chef Andrea Ribaldone

milano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g spaghetti
2 ossibuchi tagliati spessi
30 g di concentrato pomodoro
50 g di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnaroli
stimmi di zafferano
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro
Grana Padano
prezzemolo
olio extra vergine

PROCEDIMENTO:

Per il ragu di ossobuco
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l’ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°, poi tagliate l’ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso
Fate un classico risotto alla milanese, tostando il riso, bagnate di seguito con il brodo vegetale, aggiungete gli stimmi di zafferano, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extra vergine.

Per terminare il piatto
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso, impiattateli e adagiate sopra il ragù di ossobuco e condite con la gremolada.


LINGUINE “CACIO&PEPE”, PISELLI E GAMBERI dello chef Paolo Barrale

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 gr. di linguine

200 gr. di piselli sgusciati

100 gr. di caciocavallo grattugiato

200 cl. di brodo di pollo

1/2 cipollotto

Pepe misto q.b.

250 gr. di gamberi rossi

1 limone

100 cl. di olio d’oliva mediamente fruttato

Basilico greco q.b.

PROCEDIMENTO:

Sbollentate i piselli in acqua appena salata, lasciatene raffreddare la metà e poi spellateli accuratamente. Passate in padella la metà rimanente con il cipollotto tagliato alla julienne, aggiungete poi un mestolo dell’acqua di cottura, frullate il composto e passatelo al setaccio. Ponete in infusione il caciocavallo nei 200 cl. di brodo di pollo o in acqua bollente per 30 minuti, poi filtrate il tutto. Sgusciate bene i gamberi e togliete il budellino (il filo nero). Fate un battuto e aggiungete i piselli, poi condite il tutto con la buccia di limone, una macinata di pepe misto, olio, sale e qualche goccia di limone per realizzare una tartara. Infine fate cuocere la pasta al dente e versatela in padella con l’acqua del caciocavallo, un cucchiaio d’olio e un mulinello di pepe. Mantecate aggiungendo altro liquido se necessario.


PASTA FAVE, ZUCCHINE E BOTTARGA

spaghetti

INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti;

Pepe q.b;

340 gr di zucchine;

400 gr di fave (sgusciate);

Olio di oliva q.b;

Bottarga di muggine (o di tonno) in polvere q.b;

Sale q.b;

1 spicchio d’aglio (facoltativo).

PROCEDIMENTO:

Fate scaldare in una padella un filo d’olio con lo spicchio d’aglio e aggiungete le fave pulite. Cuocete il tutto per 15 minuti, salate e pepate a piacere (se necessario, aggiungete acqua). Mentre queste cuociono per altri 15 minuti, prelevatene metà e frullate aggiungendo un po’ d’acqua calda, otterrete così una crema liscia e densa. Preparate ora le zucchine: tagliate le due estremità e fatele a striscioline sottili. Unite poi le striscioline alle fave in padella negli ultimi 5 minuti di cottura. Unite poi la crema di fave, mescolate il tutto e spegnete il fuoco. Cuocete ora la pasta: mettete a bollire l’acqua, salatela e buttatevi gli spaghetti. Una volta cotti, scolateli e fateli saltare in padella col condimento. Mantecate il tutto con la bottarga. Servite.


TIRAMISU’ CON I PAVESINI

tiramisù

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 gr di Mascarpone;

80 gr di zucchero;

4 uova;

250 gr di Pavesini;

1 tazza di caffé espresso;

1 bicchiere di Marsala;

cacao amaro in polvere q.b;

cioccolato fondente in scaglie q.b

PROCEDIMENTO:

Dividete i tuorli dagli albumi e montate i tuorli insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Lavorate il mascarpone con un cucchiaio fino ad ottenere una crema liscia e unitela poi al composto di uova e zucchero, amalgamando bene il tutto. Montate, ora, gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungete poi alla crema di mascarpone e uova. Unite il Marsala al caffé a temperatura ambiente, aggiungetevi poi due cucchiai di acqua. Iniziate ad immergervi i pavesini senza inzupparli eccessivamente. Rivestite il fondo di una pirofila o teglia con un primo strato di pavesini che ricoprirete con la crema al mascarpone. Grattugiate sopra il cioccolato fondente. Procedete col secondo strato di pavesini, con lo strato di crema e terminate con una spolverata di cacao amaro in polvere. Decorate a piacere guarnendolo o con qualche chicco di caffé o con riccioli di cioccolata fondente.


CREMA DI PEPERONCINI

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INGREDIENTI:

300 gr di peperoncini rossi piccanti;

1 spicchio d’aglio;

90 gr di olio extravergine di oliva

140 gr di sale grosso

PROCEDIMENTO:

Cominciate col lavare i peperoncini sotto acqua corrente, successivamente con un coltellino levate il picciolo e tagliateli per la lunghezza aprendoli a metà. Togliete la polpa e i semini. Cospargete una teglia, foderata con un canovaccio, con 70 gr di sale e adagiate i peperoncini uno vicino all’altro. Una volta sistemati, utilizzate tutto il sale rimasto cospargendolo uniformemente sui peperoncini che coprirete poi con un altro canovaccio o un vassoio. Lasciateli così per uno o due giorni. Una volta passato questo tempo, rimuovete il sale in eccesso. Prendete lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e rimuovete l’anima. Prendete poi i peperoncini e metteteli nella ciotola del tritatutto con l’aglio e frullate fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungendo man mano l’olio a filo. A questo punto potete decidere se consumare la crema subito o conservarla. Nel caso la conserviate, ponetela in un vasetto sterilizzato a chiusura ermetica. In caso, invece, la consumate subito, è ottima sui crostini o nei sughi per arricchirli di sapore.


INSALATA DI FARRO E ORZO

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INGREDIENTI:

150 gr di Orzo perlato

150 gr di Farro perlato

30 gr di rucola

sale q.b

olio di oliva q.b

200 gr di pomodori ciliegina

100 gr di mozzarelle ciliegine

PROCEDIMENTO:

Fate lessate i legumi in un tegame abbastanza grande mantenendo il tempo di cottura consigliato sulla confezione (15 o 18 min.). Una volta pronti scolateli e metteteli da parte in una ciotola. Prendete i pomodorini, lavateli sotto l’acqua corrente e tagliati a spicchi. Eliminate l’acqua di conservazione delle mozzarelle e tagliatele a dadini. Tritate grossolanamente anche la rucola. E’ giunto il momento di unire tutti gli ingredienti. Prendete una ciotola e versatevi i pomodorini e le mozzarelle, aggiungete poi i legumi e la rucola, mescolate bene e condite con olio di oliva a piacere.


MARMELLATA DI UVA SPINA E RIBES

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INGREDIENTI:

800 g di uva spina

150 g di ribes rosso, il succo

500 g di zucchero, gelificante per marmellate

PROCEDIMENTO:

Lavate l’uva spina, pulitela, mettetela in un tegame capiente e schiacciatela con un pestello.

Versate il succo di ribes e portate all’ebollizione, aggiungete mescolando lo zucchero gelificante e fate cuocere a fiamma alta per circa 2-3 minuti mescolando di continuo, dopodichè tirate via il tegame dal fornello.

Fate la prova del piatto, cioé versate un cucchiaino della massa bollente su un piattino, mettetelo per 2-3 minuti in frigorifero, se la massa non si addensa abbastanza rimettete il tegame sul fuoco e fate ribollire il tutto.

Riempite i barattoli preparati (puliti con acqua bollente e poi asciugati bene) con la frutta bollente, chiudete subito, girate i barattoli mettendoli sul capo e fate riposare per circa 10 minuti.

Poi rigirate e fate raffreddare completamente.


SPAGHETTONE MANTECATO CON BACCALA’ E POMODORO di Niko Romito

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 gr. di spaghettoni

200 gr. di baccalà crudo

200 gr. di latte di baccalà

2 lt. di acqua di pomodoro

2 rametti di timo

Pepe bianco

Olio extravergine di oliva q.b.

INGREDIENTI PER IL LATTE DI BACCALÀ

300 gr. di scarti di baccalà

500 gr. di latte fresco intero

200 gr. di acqua

1 gambo di sedano

1 carota

1 foglia di alloro

1 rametti di rosmarino

Olio extravergine di oliva q.b.

PROCEDIMENTO PER IL LATTE DI BACCALÀ

Pulite le lische e la pelle del baccalà con acqua corrente. In un tegame con dell’olio, fate sudare la carota e il sedano, pelati e affettati finemente. Unite gli scarti del baccalà e irrorate con il latte e l’acqua. Fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di due terzi, profumate con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Se necessario schiumate. Filtrate con un colino cinese.

INGREDIENTI PER L’ACQUA DI POMODORO

4 kg. di pomodori verdi

PROCEDIMENTO PER L’ACQUA DI POMODORO

Frullate a lungo i pomodori e poi mediante un telo di lino filtrate l’acqua ottenuta.

PROCEDIMENTO PER GLI SPAGHETTONI

Versate due litri d’acqua di pomodoro in una pentola, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a due terzi della loro cottura ideale. Scolate, passateli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.

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